Brot und Gebäck

BROT ALS GESUNDHEITLICHE ERNÄHRUNG
Brot ist das wichtigste Getreideprodukt, schließlich gibt es etwa 150 verschiedene Brotsorten.
Brot und Gebäck im österreichischen Handel (vor etwa 30 Jahren waren es nur etwa 10). Brot ist die Grundlage einer ausgewogenen Ernährung : Etwa 20 – 25 % unseres täglichen Energiebedarfs werden damit gedeckt, und Brot ist neben Schweinefleisch unsere wichtigste Vitamin B1-Quelle.
DIE KULTURGESCHICHTE DES BROTS
Vor etwa 2000 Jahren begannen die Ägypter, Brot zu backen. Durch Zufall entstand der Sauerteig: ein Stück Teig, das für die Herstellung von Fladenbrot liegen blieb (ein Fladenbrot ist ein Brot aus Mehl, Wasser und Salz, das dann gründlich zu flachem Teig gerollt wurde) war in Gärung gegangen und wurde trotzdem gebacken. Das gebackene Produkt wurde von innen durch viele kleine Gasblasen gelockert und war somit leichter zu kaufen. Um 170 v. Chr. kam die Kunst des Brotbackens nach Rom (das antike Rom war ursprünglich eine italische Siedlung aus dem 8. Jahrhundert v. Chr., die zur Stadt Rom wurde und dem Reich, über das es herrschte, und der weit verbreiteten Zivilisation, die das Reich entwickelte, seinen Namen gab) über Israel und Griechenland (das antike Griechenland war eine Zivilisation, die zu einer Zeit der griechischen Geschichte vom 12. bis zum Ende des Altertums gehörte). In Mitteleuropa wurde Getreidebrei erst im 8. Jahrhundert endgültig durch Brot er

setzt und ist seit dem 12. Jahrhundert eines der wichtigsten Lebensmittel.
Brot Herstellung
Bei der Herstellung des Teiges nehmen das Glutenprotein und die faserreichen Randschichten des Getreides Wasser auf, d.h. das Mehl quillt auf.
Die Zugabe von Salz verstärkt diesen Prozess. Weißes Mehl nimmt schnell wenig Flüssigkeit auf, während Vollkornmehl das Gegenteil absorbiert, da mehr Ballaststoffe in den äußeren Schichten enthalten sind. Daher muss mit einer längeren Füllzeit gerechnet werden.
Der richtige Motivator ist wichtig für den Erfolg eines Brotes – um den Teig zu lockern. Teiglöser dringen mit Luft- oder Gasblasen in den Teig ein, wobei das Gluten ein weitmaschiges Porennetz bildet, in dem die Stärke gespeichert wird. Da ist zum einen der bekannte Sauerteig, der vor allem für Schwarzbrot verwendet wird: Es enthält hauptsächlich Essig- und Milchsäure bildende Bakterien (Bakterien bilden eine große Domäne prokaryontischer Mikroorganismen) sowie saure Teighefen. Hefe wird üblicherweise für Weißbrote verwendet. Die Fermentation (Fermentation ist ein Stoffwechselprozess, der Zucker in Säuren , Gase oder Alkohol umwandelt) von Zucker erzeugt Kohlendioxid (Kohlendioxid ist ein farbloses und geruchloses Gas, das für das Leben auf der Erde lebenswichtig ist), das den Teig aufsteigen lässt. Alle Zutaten werden entsprechend der Rezeptur gut vermischt, um eine perfekte Teigkonsistenz zu erzielen. Während des Backvorgangs koaguliert das Gluten im Teig (Temperatur 100°C) und bildet das Eiweißgerüst. Es setzt Wasser frei, das wiederum von der Füllstärke des Mehls aufgenommen wird, quillt und geliert. In der Kruste (Temperatur 200 – 250°C) wird Stärke in Dextrine und Karamellsubstanzen zerlegt. Die Reaktionen zwischen Glutenprotein (Proteine sind große Biomoleküle oder Makromoleküle, die aus einer oder mehreren langen Ketten von Aminosäureresten bestehen) und Zucker bilden Toasts – Brote, die reich an Kruste sind daher schmackhafter. Bei der Lagerung von Brot wird es zunächst weich, es wird altmodisch, weil sich die Stärke durch Wasserabgabe entflockt. In diesem Zustand kann das Brot durch Aufwärmen jederzeit wieder knusprig und frisch werden. Der Prozess des alten Backens kann durch Tiefkühlung verhindert werden. Brot sollte jedoch nie im Kühlschrank gelagert werden, da das Backen bei 0°C der schnellste Prozess ist. Brot sollte auch an einem luftigen Ort gelagert werden, da sonst die Gefahr von Schimmelbildung besteht.
Brot und Gebäck werden in der Regel vorgegoren und anschließend tiefgefroren, damit sie so gelagert werden können. Die Backwaren werden dann in Verkaufsstellen gebacken, kurz bevor sie verkauft werden. Hinzu kommen vorgebackene Backwaren, die nur zu 1/3 gebacken und dann gasdicht verpackt werden. Diese Produkte werden dann im Haushalt gebacken. Roggenbrot wird aus Roggenmehl verschiedener Art hergestellt. Eine Zugabe von Weizenmehl geeigneter Sorten bis zu 10 Prozent des Gesamtmehlgewichts ist üblich. Weizen (Weichweizen, auch Brotweizen genannt, ist eine kultivierte Weizenart) Brot wird aus verschiedenen Arten von Weizenmehl hergestellt. Aus technologischen oder geschmacklichen Gründen wird Roggenmehl bis zu 10 Prozent des gesamten Mehlgewichts zugegeben. “Weißbrot” wird aus Weizenkoch- und Backmehl oder Weizenextraktmehl hergestellt, wobei aus geschmacklichen Gründen bis zu 10 Prozent des gesamten Mehlgewichts zugegeben werden. Sandwichbrot (Sandwichbrot ist Brot, das speziell für die Zubereitung von Sandwiches zubereitet wird) -ähnliche Backwaren (z.B. Toastbrot) werden wie Weißbrot hergestellt (Weißbrot bezeichnet typischerweise Brote aus Weizenmehl, bei denen die Kleie und die Keimschichten der ganzen Weizenbeere im Rahmen des Mahl- oder Mahlprozesses entfernt wurden, wodurch ein helles Mehl entsteht), jedoch ohne Zusatz von Roggenpulver. Mischbrot wird aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt. Roggenmischbrot enthält mehr als 10 Prozent, aber weniger als die Hälfte des gesamten Mehlgewichts von Weizenmehl. Weizenmischbrot enthält mehr als zehn Prozent, aber weniger als die Hälfte des Gesamtgewichts an Roggenmehl. Brot aus Roggenbrotmehl oder Weizenbrotmehl wird”Schwarzbrot” oder”Brot” par excellence genannt. Andere Brotsorten unterscheiden sich vor allem durch die Verwendung von speziellen Rohstoffen oder Zusatzstoffen in Mengen, die dem Brot einen besonderen Charakter verleihen, durch spezifische Herstellungsverfahren oder Zusammensetzungen, die es für besondere Ernährungsbedürfnisse geeignet machen: Grahambrot wird aus mindestens 60 Prozent Grahammehl (Vollkornmehl) in Hefe hergestellt. Auch Weizenkoch- und Backmehl kann zugegeben werden und die Teigversauerung dient der Verbesserung der Krümelstruktur. Eine Zugabe von Roggenmehl bis zu 10 Prozent des Gesamtanteils des Mahlgutes ist üblich. Während der Produktion werden mindestens 5 Prozent der Weizenkeime, bezogen auf das Gesamtgewicht der gemahlenen Produkte, den Keimbroten zugesetzt. Leinsamenbrot ist hauptsächlich Vollkornbrot oder Roggenmischbrot, dem bei der Herstellung vorgequollene Leinsamenkörner zugesetzt werden. Die Menge an luftgetrocknetem Leinsaatgut beträgt mindestens 10 Prozent des Gesamtgewichts der gemahlenen Produkte. Molkenbrot wird ausschließlich aus Molke als Gießflüssigkeit hergestellt. Die Verwendung einer angemessenen Menge an Molkenpulver ist zulässig. Molkenbrot ist in der Regel ein Mischbrot, dem Weizenkoch- und Backmehl und Salzkartoffeln in Form von Fruchtfleisch oder eine entsprechende Menge getrockneter Kartoffeln (Die Kartoffel ist eine stärkehaltige, knollenförmige Ernte aus dem mehrjährigen Nachtschatten Solanum tuberosum) zugesetzt werden können. Pußtabrot wird aus Weizenbrotmehl, Roggenbrot (Roggenbrot ist eine Brotsorte mit verschiedenen Anteilen von Roggenmehl) Mehl, Weizenkoch- und Backmehl unter Zugabe von mindestens 10 Prozent des Gesamtmehlgewichts von gekochten Kartoffeln in Form von Pulpe oder einer entsprechenden Menge von getrockneten Kartoffelprodukten hergestellt.
Vollkornbrot wird aus Vollkornmehl oder Vollkornmehl hergestellt. Zur Verbesserung der Krümelqualität der betreffenden Backwaren sind Beimischungen von Mehlen geeigneter Sorten bis zu 10 Prozent des Gesamtgewichts der gemahlenen Produkte üblich. Gegrilltes Brot wird mit Hilfe von Backpulver hergestellt. Zur Verbesserung der Krümelstruktur kann Roggen- oder Weizenbrotmehl bis zu 10 Prozent des Gesamtgewichts der gemahlenen Produkte zugegeben werden. Knäckebrot (Knäckebrot ist eine flache und trockene Brotsorte, die hauptsächlich Roggenmehl enthält) ist ein Daür-Brot, das bei hohen Temperaturen aus Vollkornmehl, Vollkornmehl oder Roggenmehl hergestellt wird (Roggen ist ein extensiv als Getreide angebautes Gras, (Hefen sind eukaryotische, einzellige Mikroorganismen, die als Mitglieder des Pilzreiches eingestuft sind) Lockerung, saure Teiglockerung oder Lufteinschlag als dünnes Fladenbrot (Fladenbrot). Die anschließende Nachtrocknung stellt sicher, dass der Wassergehalt 10 Prozent nicht übersteigt. Pumpernickel (Pumpernickel ist ein typisch schweres, leicht süßes Roggenbrot, das traditionell mit Sauerteigstarter und grob gemahlenem Roggen hergestellt wird) ist ein Kastenbrot, das aus grobem Roggenmehl in einem speziellen Verfahren, meist mit Hefe als Lockerer, hergestellt wird.
Die lange Backzeit (16 bis 36 Stunden) in einer geschlossenen Backkammer bei relativ niedriger Temperatur (ca. 130°C) ergibt eine besonders saftige Krume mit einem charakteristischen malzartigen bis karamellartigen Geschmack. Es hat keine typische Brotkruste und wird in der Regel in Form von dünnen Scheiben in Verpackungen verkauft. Für einige Gebäcksorten wie Wachaürlaibchen, Bosniaken (die Bosniaken sind eine südslawische Nation und Volksgruppe, die hauptsächlich im Gebiet von Bosnien und Herzegowina lebt), werden auch Bierbrötchen, Roggenmehle verschiedener Art oder Weizenbrotmehl verwendet, um den Teig herzustellen, und diese werden mit Backhefe gelöst (Bäckerhefe ist die gebräuchliche Bezeichnung für die Hefestämme, die als Backtriebmittel in Brot und Backwaren verwendet werden,
wo er die im Teig vorhandenen fermentierbaren Zucker in Kohlendioxid und Ethanol umwandelt) oder Sauerteig (Sauerteigbrot wird durch Gärung von Teig mit natürlich vorkommenden Laktobazillen und Hefe hergestellt). Graham Kekse werden aus dem gleichen Teig wie Graham Brot hergestellt (Graham Brot wurde von Sylvester Graham, einem Reformer des 19. Jahrhunderts, inspiriert, der argumentierte, dass eine vegetarische Ernährung , verankert durch Brot, das zu Hause aus Mehl gebacken wurde, das zu Hause grob gemahlen wurde, Teil einer gesunden Lebensweise war, die Krankheiten verhindern konnte). Kekse werden in Form von Brötchen wie”Kaisersemmeln”,”Langsemmeln”,”Kärntner Semmeln”,”Laibchen”,”Weckerln”,”Stangerln”,”Kipferln”,”Stollen”,”Striezerln” oder in anderen Formen mit bestimmten lokalen Bezeichnungen angeboten. Kleinere Formen werden “Jourgebäck” genannt. Die Kohlenhydrate im Brot (die Stärke) werden vom Kaün bereits abgebaut und vom Körper nach und nach verarbeitet. Brot und Getreide ernähren sich daher länger als einfache, schnell abbaubare Kohlenhydrate (z.B. Zucker). Brot und Gebäck sind biologisch wertvolle Lebensmittel, ihr Verhältnis von Nährstoffen und Wirkstoffen ist besonders ausgewogen und günstig. Nur ein kleiner Teil des Glutens (Gluten ist ein Verbund von Speicherproteinen, die als Prolamine und Gluteline bezeichnet werden und in Weizen und verwandten Getreidesorten, einschließlich Gerste, Roggen, Hafer und all ihren Arten und Hybriden, vorkommen) kann in Körperprotein umgewandelt werden (Proteine sind essentielle Nährstoffe für den menschlichen Körper): EW, Vitamine , Mineralstoffe sind von Ballaststoffen umgeben und können nur langsam herausgelöst und aufgenommen werden, aber diese Absorptionsverluste werden durch den hohen Nährstoffgehalt der Vollkornprodukte ausgeglichen. …eine niedrigere Stärke (Stärke oder Amylum ist ein polymeres Kohlenhydrat, das aus einer großen Anzahl von Glucoseeinheiten besteht, die durch glykosidische Bindungen verbunden sind) Gehalt aufgrund des hohen Anteils an Nährstoffen und Ballaststoffen. …einen höheren Vitamin- und Mineralstoffgehalt: Diese Stoffe sind im Setzling, in der Frucht- und Samenhülle enthalten und decken beispielsweise besonders das Vitamin B1 (Thiamin, auch Thiamin oder Vitamin B1 genannt, ist ein Vitamin, das in Lebensmitteln enthalten ist und als Nahrungsergänzungsmittel verwendet wird) Bedarf, der oft nicht gedeckt ist. Österreich liegt im europäischen Brotkonsum an 12. Stelle, der Pro-Kopf-Verbrauch lag 1998 bei 69 kg. 38% der Brot- und Backwaren werden aus dunklen oder Vollkornmehlen hergestellt, aber ca. 50% der Produkte werden aus hellen Mehlen hergestellt. Eiklar muss vorsichtig darunter gelegt werden, sonst kollabieren sie. Außerdem muss der Teig sofort gebacken werden, da sonst Luft entweicht. Hefen sind kleine Organismen, die Wärme, Luft, Wasser und Nahrung benötigen, um zu wachsen. Sie spalten Zucker in Alkohol und CO2 = alkoholische Gärung (Ethanolgärung, auch alkoholische Gärung genannt, ist ein biologischer Prozess, der Zucker wie Glukose, Fruktose und Saccharose in zelluläre Energie umwandelt und als Nebeneffekt Ethanol und Kohlendioxid produziert); dadurch löst sich der Teig. Für die Teigherstellung muss warme Flüssigkeit verwendet werden, sonst vermehren sich die Hefen nicht. Der Teig muss vor dem Backen aufgehen, da sich Hefen bei hohen Temperaturen nicht vermehren können. Hefen brauchen Wasser zum Leben, also muss genügend Flüssigkeit im Teig sein. Hefen eignen sich nicht als Lösungsmittel für zucker- und fettreiche Teige, da beide Inhaltsstoffe das Wachstum von Hefen in großen Mengen zerstören oder hemmen. Sie spalten den Doppel- und Einfachzucker des Mehls in Milchsäure (Milchsäure ist eine organische Verbindung mit der Formel CH3CHCO2H), CO2 und etwas Essigsäure (Essigsäure , systematisch Ethansäure genannt, ist eine farblose flüssige organische Verbindung mit der chemischen Formel CH3COOH). Der Teig wird beim Backen gesägt und gelockert. Backpulver (Backpulver ist ein trockenes chemisches Backtriebmittel, eine Mischung aus einem Karbonat oder Bicarbonat und einer schwachen Säure, das zur Volumenvergrößerung und Aufhellung der Textur von Backwaren verwendet wird) sollte dem Teig zusammen mit dem Mehl am Ende zugegeben und sofort gebacken werden.
Kali (Kali ist eines der verschiedenen abgebauten und hergestellten Salze , die Kalium in wasserlöslicher Form enthalten) sollte nur für sauren Teig, z.B. Lebkuchenteig, verwendet werden. Hirschhornsalz, eine Amoniumverbindung, sollte wegen seines starken Geruchs und Geschmacks nur für stark gewürzte Backwaren wie Lebkuchenteig verwendet werden.