Bierproduktion
Das Malz
Es steht für Fülle von Geschmack und Farbe. Pilsener Malz wird hergestellt, indem man Gerstenkörner durch Zufuhr von Feuchtigkeit zum Keimen anregt, diesen Prozess nach einer bestimmten Zeit durch Entfernen von Feuchtigkeit (Darren bei 80 ° C) stoppt und den entstehenden Keimling entfernt. Hauptziel dieses Prozesses ist es, Enzyme herzustellen, die für den Brauprozess wichtig sind.
Das Malz wird in mehreren Silos mit einer Kapazität von ca. 2.000 t in Vollkorn gelagert. Die
Wahl der Malzart (Gerstenart und Mälzereiart) hat einen entscheidenden Einfluss auf die Eigenschaften des Bieres.
Wasser ist mit einem Anteil von ca. 90 % volumenmäßig der wichtigste Rohstoff im Bier. Das Wasser für das Berliner Pilsner kommt aus 4 eigenen Tiefbrunnen (ca. 60 m) und hat die beste Mineralwasserqualität. In einer vollautomatischen Wasseraufbereitungsanlage wird die optimale Brauwasserqualität eingestellt (Enthärtung und Enteisenung) und gesteuert. Für 1 l Berliner Pilsner werden ca. 3,5 l Wasser inkl. Reinigung benötigt. Hopfen Hopfen für Berliner Pilsner wird von deutschen Hopfenhändlern gekauft. Er bestimmt „den Feinherb“ bei Berliner Pilsner. Hopfen ist eine Kletterpflanze, die bis zu 8 m hoch wird. Man unterscheidet zwischen männlichen und weiblichen Blüten. In der Bierherstellung werden nur weibliche Blüten verwendet, da sie Bitterharze und ätherische
Öle enthalten. Hopfen verleiht dem Bier Bitterkeit und Aroma. Die Hefe Die Hefe für Berliner Pilsner (Berliner Pilsner ist eine Biermarke, die in Berlin von der Berliner-Kindl-Schultheiss-Brauerei, einer Abteilung der Radeberger Gruppe, hergestellt wird) wird in unseren eigenen Hefezüchtungsanlagen in der Brauerei selbst angebaut. Berliner Pilsner verwendet eine so genannte untergärige Hefe (Hefen sind eukaryotische, einzellige Mikroorganismen, die als Mitglieder des Pilzreiches gelten). Dadurch wird der fermentierte Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt (nicht zu verwechseln mit Karbolsäure, einem antiquierten Namen für Phenol). Im Sudhaus, dem Herzstück des Brauprozesses, wird die im gemahlenen Malz vorhandene Stärke durch Zugabe von Wasser und mit Hilfe der im Malz vorhandenen Enzyme gelöst und in fermentierbare und nicht fermentierbare Zucker umgewandelt. Mit einem Maischefilter werden die nicht gelösten Malzkomponenten (Treber) getrennt. Die entstehende Würze wird mit Hopfen angereichert und gekocht. Neben der Hopfenlösung werden auch Eiweißbestandteile, Gerbstoffe etc. zugegeben. (Trub) und am Ende des Prozesses ausgeschieden. Abschließend wird die Würze mit Eiswasser auf eine hefebeständige Temperatur (8° C) gekühlt. Der gesamte Würzeproduktionsprozess ist vollautomatisch.
Es können täglich 12 Säfte von 840 hl Würze gebraut werden. Im sogenannten Gär- und Lagerkeller wird die Würze innerhalb von 15 – 20 Tagen durch die speziell für Berlin Pilsner gezüchtete Hefe im sogenannten Gär- und Lagerkeller zu Bier vergoren. Dabei entstehen nicht nur Alkohol und Kohlensäure, sondern auch viele Fermentationsprozesse (die Fermentation ist ein Stoffwechselprozess, der Zucker in Säuren, Gase oder Alkohol umwandelt) Nebenprodukte, die letztlich für die Biereigenschaften entscheidend sind. Für diesen Prozess werden 35 Edelstahltanks mit einem Gesamtvolumen von ca. 100.000 hl eingesetzt. Diese befinden sich nicht, wie der Name der Abteilung vermuten lässt, im Keller, sondern ragen bis zu 25 m über Grund in den Himmel. Filtration Bei der Filtration werden die bei der Bräunung und Fermentation entstehenden trüben Substanzen (Hefe und Protein (Proteine sind große Biomoleküle oder Makromoleküle, bestehend aus einer oder mehreren langen Ketten von Aminosäureresten) Partikel) mit Hilfe von zwei Kieselgur-Alluvialfiltern entfernt. Ein nachgeschalteter PVPP-Filter verbessert die nicht-biologische Haltbarkeit (weitere Entfernung von Proteinpartikeln). Jeder Filter hat eine Kapazität von 500 hl/h. Das gebrauchte Filterhilfsmittel wird in Kompostieranlagen entsorgt. Das fertige gefilterte Bier wird in fertigen Biertanks gelagert, bis es in Fässer, Dosen oder Flaschen abgefüllt wird. Abfüllung Zwei Abfülllinien (je 50.000 Flaschen/h), eine Keg-Abfülllinie (600 Kegs/h) und eine Dosenabfülllinie (72.000 Dosen/h) stehen zur Verfügung. Mit Ausnahme der Keg-Anlage produzieren alle Anlagen im 3-Schicht-Betrieb. /Das Deutsche Reinheitsgebot geht auf das Jahr 1516 zurück und ist damit eine der ältesten lebensmittelrechtlichen Regelungen. 1516 wurde vom damaligen bayerischen Herzog Wilhelm IV. als verbindliche Regel festgelegt, welche Stoffe bei der Bierherstellung verwendet werden dürfen. Mit dieser Verordnung wurde erstmals festgelegt, dass für die Bierherstellung nur Gerste, Hopfen und reines Wasser verwendet werden dürfen. Die Hefe wurde später hinzugefügt. 1165 wurde in Augsburg erstmals eine Strafe für das Servieren von „schlechtem“ Bier verhängt. 1487 erließ Herzog Albrecht IV. eine Verordnung, die einen einheitlichen Bierpreis festlegte. „Das Maß Winterbier sollte einen Penny kosten, das Maß Sommerbier zwei Pennies“. Von nun an musste jede Brauerin vor dem herzoglichen Rentmeister von Oberbayern eine PREU-Hilfe (Braueid) leisten, nach der sie „nur Gerste, Hopfen und Wasser zum Bier nehmen, es gewissenhaft kochen und nichts anderes darin tun und auch niemand anderem erlauben soll, es hinzuzufügen“. Dieser Auftrag wurde ursprünglich nur für München erteilt. 1987 wurde diese 500 Jahre alte Verordnung von der Familie München Braürn erneuert. 1493 erließ Herzog Georg der Reiche von Bayers-Landshut eine Verordnung, die 1516 auf ganz Bayern ausgedehnt wurde.