Fonds und Grundschneidearten

Fonds und grundlegende Schneidearten

Fonds:
Die Grundbasis für jede leckere Sauce oder Suppe sind Geldmittel (auch Infusionsflüssigkeit, Brühe oder Brühe genannt). Die Grundzutaten werden blanchiert, geschwitzt oder geröstet und dann in kaltes Wasser gegeben, um dem Brühe einen besonders reichen Geschmack zu
verleihen.

Grundsätzlich ergibt das Kochen, Kochen oder Wildern immer einen Bestand. Der Geschmack und Aroma des Kochgutes werden in die Flüssigkeit freigesetzt und zur Vorbereitung
Soßen und Suppen. Gelder werden auf zwei Arten produziert:

Weiße Brühe durch Blanchieren der Grundzutaten und anschließendes Kochen, die Brühe bleibt farblos..

Braune Brühe durch Rösten der Grundzutaten und anschließendes Kochen erhält die Brühe eine braune Farbe . Weiße Bestandsarten: Knochensuppe (Bouillon blanc), Weißer Kalbsfond (Fond de veau blanc) Diese Bestände werden auf die gleiche Weise hergestellt wie weißer Kalbsfond, aber andere Zutaten werden verwendet die Anteile bleiben die gleichen wie bei weißem Kalbsfond: Geflügelbrühe, Lammbrühe, Fischbrühe (Fischbrühe bildet die Grundlage für viele Gerichte, insbesondere Fischsuppen und -saucen), Gemüsebrühe (Stock ist eine aromatisierte flüssige Zubereitung) Braune Brühe: Grandjus (großer brauner Bestand), braunes Kalbfleisch (Kalbfleisch ist das Fleisch von Kälbern, im Gegensatz zu Rindfleisch von älteren Rindern) Stock, Wildbe

stand, brauner Lammbestand Braune Bestände sind die Grundlage für alle braunen Saucen sowie für alle braun gedünsteten oder braun gedünsteten braunen Bestände. geschmorte Fleischgerichte. Alle braunen Fonds werden wie der Grandjus vorbereitet, auch die Proportionen bleiben gleich. Zum Schneiden von Karotten, Rüben, Sellerie (Sellerie, eine Sumpfpflanze der Familie Apiaceae, wird seit der Antike als Gemüse angebaut), Kartoffeln, Kohlrabi (Kohlrabi ist ein zweijähriges Gemüse und ist eine niedrige, stämmige Kohlsorte), Gurken und Melonen.