Kochtechniken
1.Kochen
Kochen ist ein Kochen in viel Flüssigkeit bei 100°C
Anwendung:
Pasta (Pasta ist ein Grundnahrungsmittel der traditionellen italienischen Küche, mit der ersten Referenz aus 1154 in Sizilien) (Nudeln, Spätzle), Reis, Gemüse, Fleisch und Hülsenfrüchte
Bewertung:
+ Lebensmittel sind leicht verdaulich
+ Zähe und bindegewebsreiche Lebensmittel können auch genießbar gemacht werden
– Lebensmittel mit zarter Zellstruktur reiben aneinander und zerfallen durch starke Wasserbewegung
2.Dämpfen
Dämpfen ist ein Kochen im eigenen Saft mit oder ohne Fettzugabe
Anwendung:
Fisch, Gemüse, Geflügel, Obst, Krustentiere und Schalentiere
Auswertung:
+ Inhaltsstoffe bleiben weitgehend erhalten, da sie kaum auslaugen und durch hohe Temperaturen nicht zerstört werden
+ hoher Geschmackswert der Lebensmittel
+ Lebensmittel können auch ohne Fettzugabe gedämpft werden
3.Kochen
a. direkte Wilderei
b. indirekte Wilderei
a. kocht in viel Flüssigkeit unter dem Siedepunkt
b. kocht Lebensmittel im Wasserbad
Anwendung:
a. Knödel, Würste und Fisch
b. Süße und salzige Puddings und Eierbisse
Bewertung:
+ Lebensmittel sind leicht verdaulich
– aufgrund der langen Kochzeit benötigt die Nahrung viel Energie
4.Braten
Braten ist ein Kochen und Bräunen in wenig Wasser und Eiweiß (Proteine sind essentielle Nährstoffe für den menschlichen Körper) freies Fett
Anwendung:
Kurzfa