Butterei Bericht

Butterei-Protokoll

1. Butter, Definition:

Butter ist eine feste, plastische Emulsion, die hauptsächlich aus (Eine Emulsion ist eine Mischung aus zwei oder mehr Flüssigkeiten, die normalerweise nicht mischbar sind) Milch und/oder Milchprodukten mit Fett als wesentlichen Bestandteilen besteht. Die Definition unterscheidet Butter von Margarine.

Die Reifung der Sahne (Margarine ist ein imitierter Butteraufstrich zum Streichen, Backen und Kochen) erfolgt in speziellen Behältern, den Rahmereifern (Rahmtanks, Rahmsilos), in denen auch Lagerung, Fettkristallisation, mikrobiologische Reifung und manchmal auch Temperaturkontrolle stattfinden. Die Sahne muss gut durchmischt, aber auch schonend behandelt werden, damit keine Butterungseffekte entstehen und die Fettkügelchen nicht beschädigt werden, so dass der Rührer und Messsensor für die cremeschonende Temperatur- und pH-Messung sowie die Reinigung im Kreislauf gewährleistet sein müssen.
Man unterscheidet zwischen physikalischer und mikrobiologischer Reifung. Das Fett als Triglycerid hat auch eine andere Schmelze (Ein Triglycerid ist ein Ester aus Glycerin und drei Fettsäuren) und Erstarrungsverhalten aufgrund der Vielfalt der angelagerten Fettsäuren, was auf eine schwankende Härte des Butterfetts hinweist. Die natürliche Härte ist futterbedingt und wird der Sommer- und Winterfütterung zugeschrieben. Die Winterfütterung mit viel Trocken- und Rauhfutter ergibt ein harte

s Butterfett, mit einem hohen Anteil an gesättigten und kurzkettigen Fettsäuren und geringer Doppelbindung in den Fettmolekülen. Die Sommerfütterung (Grünfutter) zeigt mehr langkettige und einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren mit vielen Doppelbindungen. Zur Unterscheidung der beiden Fettarten Winterfett und Sommerfett kann nun der Gehalt an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren über die Jodzahl oder den Brechungsindex (Refraktometerzahl) bestimmt werden.  (In der Optik ist der Brechungsindex oder Brechungsindex n eines Materials eine dimensionslose Zahl, die beschreibt, wie sich das Licht durch dieses Medium ausbreitet), ermöglicht den Abschluss des (Ein Refraktometer ist ein Labor- oder Feldgerät zur Messung eines Brechungsindexes) und auch des Erstarrungsverhaltens des Fettes.
Die (Fett ist einer der drei wichtigsten Makronährstoffe, zusammen mit Kohlenhydraten und Proteinen.(Der Jodwert in der Chemie ist die Masse des Jods in Gramm, die von 100 Gramm einer chemischen Substanz verbraucht wird) berechnet als Jod, (Die Halogene oder Halogenelemente sind eine Gruppe im Periodensystem, die aus fünf chemisch verwandten Elementen besteht: Fluor, Chlor, Brom, Jod und Astatin ) in g, die zu 100 g Fett hinzugefügt wird, um die Doppelbindungen zu sättigen.
In dieser Phase ist durch die Freisetzung von Kristallisationswärme mit einem Temperaturanstieg von 1,5-2°C zu rechnen, wobei für die nachfolgende Warmphase eine Temperatur von 1,5-2°C unterhalb des Schmelzmaximums gewählt werden muss, so dass die kurzkettigen, niedrigschmelzenden Triglyceride wieder schmelzen, die hochschmelzenden Triglyceride, welche die Schale bilden, jedoch kristallin bleiben. In der anschließenden Kaltphase stabilisieren sich einerseits die kristallinen Fettfraktionen, andererseits erfolgt eine Nachsaat mit Aromabildung. Die Temperaturen liegen bei 8-12°C und die Lagerzeit bei 12-15h.
Bei dieser Temperatur wird die Sahne 14-18 Stunden gelagert, bis sich die Fettkristallisation weiter entwickelt, dann muss die Butterungstemperatur eingestellt werden.
Die in die Creme eingeführten Milchsäurebakterien  (Lactobacillales oder Milchsäurebakterien sind eine Ordnung von grampositiven, säuretoleranten, allgemein nicht sporenbildenden, nicht atmenden, entweder stab- oder kokkenförmigen Bakterien , die gemeinsame metabolische und physiologische Eigenschaften aufweisen) mit der Buttereikultur vergären die Laktose über mehrere Abbaustufen zu Benztraubensäure, die dann zu Milchsäure reduziert wird. Andere Fermentationsprodukte können kleine Mengen Essigsäure , Propionsäure und Kohlensäure sein, was dazu führt, dass das Kasein (nicht zu verwechseln mit Karbolsäure, einem antiquierten Namen für Phenol) gerinnt und das (Kasein ist der Name für eine Familie von verwandten Phosphoproteinen) dispergierte System verändert, so dass das Fett während der Butterbildung leichter aus dem Serum entweichen kann. Die Milchsäure verdrängt die Zitronensäure (Milchsäure ist eine organische Verbindung mit der Formel CH3CHCO2H) aus ihren Salzen ab einem pH-Wert von 5,2-5,0, wonach die resultierende freie Zitronensäure durch das Aroma (Zitronensäure ist eine schwache organische Tricarbonsäure mit der chemischen Formel C6H8O7) in Gegenwart von Lactose in Acetoin und Diacetyl umgewandelt wird.das gleiche Ferme (Acetoin, auch bekannt als 3-Hydroxybutanon oder Acetylmethylcarbinol, mit der Summenformel C4H8O2, ist eine farblose oder hellgelbe bis grüngelbe Flüssigkeit mit einem angenehmen Geschmack,
(Diacetyl ist eine organische Verbindung mit der chemischen Formel 2) cts können Aromastoffe bilden (Fermentation ist ein Stoffwechselprozess, der Zucker in Säuren , Gase oder Alkohol umwandelt)  Wirkstoffe direkt aus Citraten, auch in Gegenwart von Laktose (Laktose ist ein Disaccharidzucker aus Galaktose und Glukose, der in Milch enthalten ist). Je nach Art und Qualität der Butter wird ein pH-Wert von 4,8-5,2 gewählt und auch die Butterungsreife kann mit einer SH-Zahl weniger genau bestimmt werden. Kurz vor der Butterung muss die Sahnetemperatur gemessen und gegebenenfalls durch Erhitzen oder Abkühlen korrigiert werden. Die optimale Butterungstemperatur beträgt 11-15°C.