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Problemanalyse Zöliakie ist eine angeborene Stoffwechselerkrankung b (angeborene Stoffwechselstörungen bilden eine große Klasse genetischer Erkrankungen, die angeborene Stoffwechselstörungen mit sich bringen), die auf Überempfindlichkeit gegen Weizen-, Roggen- und Hafenproteine, insbesondere Glutenproteine, zurückzuführen ist. Die Krankheit heißt Zöliakie im Kindesalter und Spray im Erwachsenenalter. Die Inzidenz der Zöliakie liegt in Deutschland bei 1:1000, so dass in den alten Bundesländern mit rund 60.000 Zöliakiepatienten zu rechnen ist.
Traditionelle Mischbrote und Roggenbrote können von Zöliakiepatienten nicht verzehrt werden, da sie aus den oben genannten glutenhaltigen Getreidesorten hergestellt werden. Sie müssen daher diätetische Produkte verwenden, bei denen diese Hauptrohstoffe durch glutenfreien Reis oder Maismehl ersetzt werden.
Die derzeit auf dem Markt befindlichen glutenfreien Brote und Fertigmehle weisen folgende Defizite auf:
a) Der im Weizen enthaltene Leim und die im Roggenmehl enthaltenen Pentosane und Hexosane bilden bei der Teigbereitung ein elastisches Material, eine tragende Gerüstmatrix, die dem Teig genügend Stabilität verleiht, um Teigstücke frei formen und schieben zu können. Traditionelles Brot kann daher in Form von Broten oder Croissants angeboten werden. Die handel
süblichen glutenfreien Brote werden daher in Schachteln gebacken, wa
s zu einem eher unbefriedigenden kuchenartigen Aussehen führt.
b) Der Geschmack der angebotenen glutenfreien Brote ist als unbefriedigend anzusehen. Der Grund dafür liegt wahrscheinlich in zwei Aspekten:
| * Aufgrund der fehlenden Proteinfraktion in Mais- und. Reismehl und aufgrund der fehlenden Amylase a (Eine Amylase ist ein Enzym, das die Hydrolyse von Stärke zu Zucker katalysiert), treten beim Backen kaum Maillard-Reaktionen auf. die typischen Geschmackskomponenten von Roggenbrot s (Roggenbrot ist eine Brotsorte mit unterschiedlichen Anteilen an Roggenmehl) uch als HMF oder Maltol a (Maltol ist eine natürlich vorkommende organische Verbindung, die vor allem als Geschmacksverstärker verwendet wird) werden kaum gebildet. Auch die unbefriedigende Krümel- und Krustengerbung hat wohl ihren Grund darin. |
| * Die Herstellung eines natürlichen Säureteiges auf Reis und anderem Gebäck. Mais f (Mais (Zea mays subsp) lour base scheint nicht zufriedenstellend gelungen zu sein, sondern wird mit Hilfe von reiner Milchsäure künstlich angesäuert. (Milchsäure ist eine organische Verbindung mit der Formel CH3CHCO2H) Hier fehlen die komplexen Geschmackskomponenten im natürlichen Sauerteig, die den Geschmack des natürlich gesäten Brotes charakterisieren. |
So musste die Aufgabe sein, ein Brot zu entwickeln, das in *-Form gemacht werden konnte.
Krümel und Krusten und
Geschmack
kommt dem traditionell hergestellten, natürlich gesäten Brot so nahe wie möglich.
Herstellung von glutenfreier Säure
Ein zweistufiger Leitfaden wurde für die Herstellung eines Vollkornmehls auf Reismehlbasis verwendet (Vollkornmehl oder Vollkornmehl ist eine pulverförmige Substanz, eine Grundnahrungsmittelzutat, die durch Mahlen oder Maischen des gesamten Weizenkorns, auch Weizenbeere genannt, gewonnen wird), da ein spezieller Leitfaden für die Hefevermehrung aufgrund der begrenzten Nahrungsversorgung der Hefe uninteressant ist. Vorteile gegenüber der dreistufigen Führung ergeben sich auch durch die Arbeitsersparnis, die einfache Berechnung der Mehl-/Wassermengen und die lange Setztoleranz der basischen Säure, um eine unerwünschte Säure-Teigflora, die durch die zufällige Mikroflora der Umgebung entstehen kann, zu vermeiden, ist es notwendig, mit intakten Säure-Teigkulturen zu beginnen. Dies bedeutet, dass eine Grundreiswürze mit Roggensäure verwendet wird. Das Gluten-c (Gluten ist ein Verbund von Speicherproteinen, die als Prolamine und Gluteline in Weizen und verwandten Körnern, einschließlich Gerste, Roggen, Hafer, und alle ihre Arten und Hybriden), die Roggengehalt sinkt exponentiell mit der Fortsetzung der Reis-Sauerteig a (Sauerteig Brot wird durch die Gärung von Teig mit natürlich vorkommenden Laktobazillen und Hefe) nd, aufgrund seiner hohen Verdünnung kein Problem mehr für Zöliakie p (Zöliakie, auch Zöliakie genannt, ist eine langfristige Autoimmunerkrankung, die vor allem den Dünndarm betrifft, der bei genetisch veranlagten Menschen auftritt) nach kurzer Zeit. Eine gute Gärungsaktivität und ein zufriedenstellender pH-Wert von 4,6 wurden beobachtet, aber die Gärungsaktivität nahm ab, als der Sauerteig weiterging. Dies ist wahrscheinlich auf den sinkenden Anteil an Roggenmehl und die darin enthaltenen Nährstoffe und Enzyme a (Enzyme sind makromolekulare biologische Katalysatoren) zurückzuführen. Aus diesem Grund ist eine N-Spülung in Form von Molkenpulver und einem sofort verfügbaren Kohlenhydrat f (Ein Kohlenhydrat ist ein biologisches Molekül aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoffatomen, meist mit einem Wasserstoff-Sauerstoff-Atomverhältnis von 2:1; d.h. mit der empirischen Formel ) lux in Form von Dextrose h (Glucose ist ein einfacher Zucker mit der Summenformel C6H12O6), der dem Rezept hinzuzufügen ist.
Herstellung eines freigeschobenen Brotes
Der Mangel an Pento und Hexosanen oder der Mangel an Gluten im Reismehlbrot macht es notwendig, weitere Substanzen hinzuzufügen, die diese Aufgabe übernehmen können. Zwei Stoffklassen können berücksichtigt werden:
a) Polysaccharide
Üblicherweise wird hier Guarkernmehl i (Guarkernmehl, auch Guarkernmehl genannt, ist eine Substanz aus Guarbohnen, die verdickende und stabilisierende Eigenschaften hat, die in verschiedenen Industriezweigen, traditionell in der Lebensmittelindustrie, aber zunehmend auch in der hydraulischen Frakturierungsindustrie eingesetzt werden), das schon in geringen Konzentrationen eine stark viskositätserhöhende Wirkung hat. Es kann zum Eindicken von Teig verwendet werden, da es vollständig kaltlöslich ist. Es verliert jedoch die Viskosität i (Die Viskosität einer Flüssigkeit ist ein Maß für ihre Beständigkeit gegen allmähliche Verformung durch Scherbeanspruchung oder Zugspannung) n die Wärme, weshalb ein zweites Verdickungsmittel verwendet wurde, um sie zu stützen. Geeignet ist kaltlösliche Stärke wie Ultra Tex 2 von National Starch, einem glutenfreien Wachsmais (Waxy Mais wurde 1909 in China gefunden).
b) Proteine
Molkenpulver w (Molke ist die Flüssigkeit, die nach dem Gerinnen und Abseihen der Milch übrig bleibt), wie hier verwendet, da es auch eine N-Qülle (Molkenproteine) und eine KH-Qülle (Laktose ist ein Disaccharidzucker aus Galaktose und Glukose, der in der Milch enthalten ist) für die Fermentation a (Fermentation ist ein Stoffwechselprozess, der Zucker in Säuren umwandelt, (Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern, die gebräunten Lebensmitteln ihren unverwechselbaren Geschmack verleiht).
Das mit diesen Zusätzen gebackene Brot war herkömmlichen Produkten in Form (frei gleitend), Kruste und Krumenqualität (weniger wie ein Kuchen) und Geschmack (natürliche Versauerung) überlegen.