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Kochtechniken
1.Kochen
Kochen ist ein Kochen in viel Flüssigkeit bei 100°C
Anwendung:
Pasta (Pasta ist ein Grundnahrungsmittel der traditionellen italienischen Küche, mit der ersten Referenz aus 1154 in Sizilien) (Nudeln, Spätzle), Reis, Gemüse , Fleisch und Hülsenfrüchte
Bewertung:
+ Lebensmittel sind leicht verdaulich
+ Zähe und bindegewebsreiche Lebensmittel können auch genießbar gemacht werden
– Lebensmittel mit zarter Zellstruktur reiben aneinander und zerfallen durch starke Wasserbewegung
2.Dämpfen
Dämpfen ist ein Kochen im eigenen Saft mit oder ohne Fettzugabe
Anwendung:
Fisch, Gemüse, Geflügel, Obst, Krustentiere und Schalentiere
Auswertung:
+ Inhaltsstoffe bleiben weitgehend erhalten, da sie kaum auslaugen und durch hohe Temperaturen nicht zerstört werden
+ hoher Geschmackswert der Lebensmittel
+ Lebensmittel können auch ohne Fettzugabe gedämpft werden
3.Kochen
a. direkte Wilderei
b. indirekte Wilderei
a. kocht in viel Flüssigkeit unter dem Siedepunkt
b. kocht Lebensmittel im Wasserbad
Anwendung:
a. Knödel, Würste und Fisch
b. Süße und salzige Puddings und Eierbisse
Bewertung:
+ Lebensmittel sind leicht verdaulich
– aufgrund der langen Kochzeit benötigt die Nahrung viel Energie
4.Braten
Braten ist ein Kochen und Bräunen in wenig Wasser und Eiweiß (Proteine sind essentielle Nährstoffe für den menschlichen Körper) freies Fett
Anwendung:
Kurzfa
seriges Fleisch (Steak, Schnitzel, Hackfleisch), Fisch und Kartoffeln
Auswertung:
+ hoher Geschmackswert durch Röstung
+ kurze Garzeit, geringer Energieverbrauch
– zusätzliche Zugabe von Fett macht die Nahrungsenergie (Nahrungsenergie ist chemische Energie, die Tiere durch den Prozess der Zellatmung aus Nahrung und molekularem Sauerstoff gewinnen) im Bereich
5.Braten im Ofen
Braten im Ofen ist ein Kochen und Bräunen von Speisen im Ofen mit oder ohne Zugabe von Fett
Anwendung:
Schmoren und Geflügelgerichte
Beurteilung:
+ schöne Farbe durch Braten
+ eine schmackhafte Grundsauce entsteht beim Kochen von Fleisch
– Lebensmittel verlieren wertvolle Inhaltsstoffe
– Lebensmittel sind schwer verdaulich, durch Krustenbildung
6.Dämpfen
Dämpfen ist ein Kochen von Lebensmitteln in fließendem Dampf
Anwendung:
Gemüse, Fisch und leichtes Geflügel
Auswertung:
+ Da die Lebensmittel nicht mit dem Wasser in Berührung kommen, bleiben alle Zutaten weitgehend erhalten
– hoher Energieverbrauch, Lebensmittel haben eine lange Garzeit
7.Dampfdruckgaren
Dampfdruckgaren (Druckgaren ist der Prozess des Kochens von Lebensmitteln mit Wasser oder anderer Kochflüssigkeit in einem verschlossenen Gefäß, bekannt als Schnellkochtopf) ist Garen in einem dicht verschlossenen Topf
Anwendung:
Kartoffeln, Suppenfleisch, Gulasch und Hülsenfrüchte
Auswertung:
+ Durch die hohe Temperatur kann die Garzeit um bis zu 80% reduziert werden
+ Mehrere Gerichte können gleichzeitig in einem Topf gekocht werden
– Garvorgänge sind in einem dicht verschlossenen Topf schwer kontrollierbar
– erhöhte Unfallgefahr, bei falscher Handhabung
8.Schmoren
Schmoren ist eine Mischung aus beiden Kochtechniken Braten und Kochen
Anwendung:
Lebensmittel mit festem Bindegewebe, Rinderrouladen, gefüllte Paprika (Gefüllte Paprika ist ein Gericht, das in verschiedenen Namen und Formen auf der ganzen Welt existiert) und Gulasch (Gulasch ist eine Suppe oder Eintopf aus Fleisch und Gemüse, gewürzt mit Paprika und anderen Gewürzen)
Bewertung:
+ bildet eine schmackhafte Sauce
+ + geeignete Kochtechnik für zähes, bindegewebsreiches Fleisch
– schwer verdaulich, durch Braten
9.Grillen
Grillen ist ein Kochen mit Bildung von Bratsubstanzen von Lebensmitteln unter starker Strahlungswärme oder Kontaktwärme mit oder ohne Fettzugabe
Anwendung:
Fisch und Fleisch, Gemüse mit hohem Wassergehalt (Tomaten)
Auswertung:
+ kurze Garzeit durch hohe Temperatur
+ hoher Eigengeschmack
– erhöhte Verbrennungsgefahr
– tropft Fett auf die Heizflüssigkeit, so dass es sofort brennt, dadurch können krebserregende Stoffe entstehen
10.Frittieren (Frittieren ist eine Kochmethode, bei der Lebensmittel in heißes Fett, meist Öl, eingetaucht werden, anstatt in das flache Öl, das beim herkömmlichen Frittieren in einer Bratpfanne verwendet wird)
Frittieren ist ein Kochen und Bräunen von Lebensmitteln, die in heißem Fett schwimmen
Anwendung:
Pommes frites (Pommes frites, Pommes frites, Fingerchips, oder Pommes frites sind batonnet oder allumette geschnittene Bratkartoffeln), Kroketten, Fisch, Gemüse, Gebäck und Fleisch
Auswertung:
+ intensiver Geschmack
+ + + kurze Garzeit
– schwer verdaulich
– sehr energiereich
11.Kochen in der Mikrowelle
Kochen in der Mikrowelle ist eine Erwärmung unter dem Einfluss von elektromagnetischen Wellen in sehr kurzer Zeit
Anwendung:
Lebensmittel aller Art, die einen eigenen Wasseranteil haben
Auswertung:
+ nährstoffschonend durch kurze Garzeit
+ leicht verdaulich, da kein zusätzliches Fett benötigt wird und keine Röststoffe produziert werden
– Lebensmittel werden durch elektromagnetische Wellen gekocht, deren Auswirkungen auf den Menschen noch nicht erforscht sind
– nur bei kleinen Mengen rentabel
12.Kochen in Folie
Kochen in Folie ist ein Kochen in eigenem Saft mit oder ohne Fettzusatz
Anwendung:
Fisch, Lebensmittel mit eigenem Wasseranteil
Auswertung:
+ Zutaten bleiben erhalten, da das Essen in seinem eigenen Saft gekocht wird
+ leicht verdaulich
– Filme sind umweltschädlich
13.Kochen im Römertopf
Kochen im Römertopf ist ein Kochen im bewässerten, geschlossenen Tontopf mit oder ohne Fettzusatz Anwendung:
Fisch, Fleisch, Geflügel und Beilagen
Bewertung:
+ hoher Geschmack
+ geeignet für Ernährung
– lange Garzeit