Maischen
Das gemahlene und zerkleinerte Getreide wird mit Brauwasser erhitzt.

Um die für das Bier notwendigen Stoffe aus dem Malz zu entfernen, muss es gemahlen und mit warmem Wasser behandelt werden. Diesen Prozess, bei dem die Enzyme, die zur Auflösung der wesentlichen Bestandteile des Bieres erforderlich sind, freigesetzt werden, nennt man Maischen. Der Wasserbedarf für das Maischen in einem Sud beträgt je nach Biersorte 2 bis 4 Hektoliter Brauwasser pro 100 kg Gerstenmalz. Leichte Biere (z.B. Pils, Weizen) werden mit deutlich weniger Malz gestampft, Bockbiere mit deutlich mehr Malz. Je mehr Malz verwendet wird, desto höher ist der sogenannte „Stammwürzegehalt“, der auch die dient dazu klassifizieren die Biere.

Neben Gerste können auch andere Getreidesorten in Braun verwendet werden, wobei im deutschsprachigen Raum der – gemälzte – Weizen eine wichtige Rolle spielt: Es wird in Weißbieren verwendet, bei denen der Gerstenmalzgehalt maximal 50 Prozent beträgt. In allen europäischen Ländern (mit Ausnahme von Deutschland und Griechenland (das antike Griechenland war eine Zivilisation, die zu einer Periode der griechischen Geschichte vom griechischen Mittelalter des 12. bis 9. Jahrhunderts v. Chr. bis zum Ende der Antike gehörte)) ist es auch üblich, kleine Mengen von nicht gemahlenem Getreide als Stärketräger zu verwenden. Mais und Reis sind für diesen Zweck am

besten geeignet. Reis wird hauptsächlich in leichten, untergärigem Bier verwendet (Brauen ist die Herstellung von Bier durch Eintauchen einer Stärkequelle in Wasser und der daraus resultierenden süßen Flüssigkeit mit Hefe) Bier; es gibt trockenere, leichtere Biere, bei denen der Hopfencharakter etwas ausgeprägter ist. Diese „rohe Frucht“ gibt der Maische Stärke, aber keine Enzyme. und Aromen.

Die so genannte Maische, der Malzbrei (Porridge ist ein Gericht, das aus kochenden, gemahlenen oder gehackten stärkehaltigen Pflanzen – typischerweise Getreide – in Wasser oder Milch hergestellt wird), wird sehr langsam auf etwa 70 Grad Celsius erhitzt. Die Enzyme, die während der Keimung im Getreide gebildet wurden, wandeln nun die Stärke (Stärke oder Stärke ist ein polymeres Kohlenhydrat aus einer großen Anzahl von Glukoseeinheiten, die durch glykosidische Bindungen verbunden sind) in Malzzucker um. Gleichzeitig wird das Protein teilweise abgebaut. Der Braumeister überwacht ständig den Brauprozess. Nach Abschluss der Verzuckerung (Hydrolyse bedeutet in der Regel die Spaltung chemischer Bindungen durch Zugabe von Wasser) abgeschlossen ist., der Spülung Prozess beginnt. Die unlöslichen Bestandteile – die „Treber“ – setzen sich auf dem Boden ab und wirken wie ein großes Sieb (Das große Sieb ist eine Methode der analytischen Zahlentheorie) durch die die „Bierwürze“ grob gefiltert wird. Ohne die Schalen von Gerste (Gerste, ein Mitglied der Grasfamilie, ist ein wichtiges Getreidekorn, das weltweit in gemäßigten Klimazonen angebaut wird), könnte die Würze nicht klar gereinigt werden. Die Treber enthalten wertvolle Nährstoffe, insbesondere Eiweiß (Proteine sind essentielle Nährstoffe für den menschlichen Körper), die von den Landwirten an Tiere verfüttert werden..

Die klare Bierwürze gelangt nun zum Kochen in den Würzekocher, wodurch die Enzyme inaktiviert und die Würze steril wird. Gleichzeitig werden Eiweißbestandteile ausgeschieden und der Geschmack ändert sich. Früher waren dies Kupferpfannen, aber heute verwenden die meisten Brauereien Edelstahlkessel, die billiger und einfacher zu reinigen sind. Aus touristischen und Marketinggründen verfügen kleinere Brauereien über Edelstahlkessel mit einer Kupferbeschichtung. Hopfenzusatz Die Hopfensorte und die zugegebene Menge an Hopfen hängt von der Art des zu brauenden Bieres ab. Beim Kochen werden die Aromastoffe des Hopfens gelöst und die Würze steril gemacht. Durch das Kochen kann die beabsichtigte Konzentration der Würze (Stammwürze) exakt eingestellt werden, da Wasser verdampft. Die Kontrolle der Stammwürze erfolgt mittels Dichtemessung. Die gekochte Würze ist feurig im Aussehen und ausgefällte Tannin-Protein-Verbindungen schweben immer noch in unendlichen Mengen als kleine Flocken in ihr. Um die Würze zu fermentieren, muss sie nun gekühlt und die Hefe, das Tannin (Tannin ist ein adstringierendes, polyphenolisches Biomolekül, das Proteine und verschiedene andere organische Verbindungen einschließlich Aminosäuren und Alkaloide bindet und ausfällt) die genannten Proteinflocken entfernt werden. Ist dies nicht ganz erfolgreich, „schmiert“ die Hefe und es entsteht ein unangenehmer Nachgeschmack im fertigen Bier. Schließlich wird die heiße Würze vom Hopfenprotein getrennt (Proteine sind große Biomoleküle oder Makromoleküle, die aus einer oder mehreren langen Ketten von Aminosäureresten bestehen) Rückstände. Dies geschieht in der Regel in einem sogenannten Whirlpool: Die Würze wird horizontal mit hoher Geschwindigkeit in ein großes, rundes Gefäß eingebracht. Aufgrund der Zentrifugalkraft (in der Newtonschen Mechanik ist die Zentrifugalkraft eine von der Drehachse weggerichtete Trägheitskraft, die bei Betrachtung in einem rotierenden Bezugsrahmen auf alle Objekte einzuwirken scheint), treten ungelösten Substanzen in Form eines Kegels in der Mitte des Whirlpools auf. Je nachdem, welcher Hefestamm später der Würze zugegeben wird, wird die Würze auf 5 bis 20 Grad Celsius gekühlt. Im nächsten Schritt erfolgt die Gärung durch Zugabe von Hefe. Während der Gärung im Gärbottich wird der Malzzucker der Würze in Alkohol umgewandelt. Nach etwa einem Tag bildet sich eine dicke, weiße Schaumschicht auf der Würze. Die so genannte Hauptgärung (Fermentation in der Lebensmittelverarbeitung ist der Prozess der Umwandlung von Kohlenhydraten in Alkohol oder organische Säuren unter Verwendung von Mikroorganismen – Hefen oder Bakterien – unter Bedingungen) dauert je nach Biersorte bis zu 8 Tage. Das entstehende Jungbier wird erst nach der Reifung zu einem trinkfertigen Bier. In geschlossenen Lagertanks darf untergäriges Bier nachgären und zwischen 2 (März oder Lager) und 6 (Bock) Monaten bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt reifen. Obergärige Biere durchlaufen beide Phasen – Hauptgärung (Fermentation ist ein Stoffwechselprozess, der Zucker in Säuren, Gase oder Alkohol umwandelt) – und Reifung – in deutlich kürzerer Zeit. Die Lagerung führt nicht nur zu saubereren Bieraromen, sondern reichert das Bier auch mit der natürlichen Kohlensäure an (nicht zu verwechseln mit Karbolsäure, einem antiquierten Namen für Phenol), die von der Hefe gebildet wird. Die Filtration gibt dem Bier schließlich seine klare Farbe. Nicht jedes Bier muss gleich stark oder gar nicht gefiltert werden. So sind Zwickel-Biere ungefiltert, während hefetrübte Biere nur grob gefiltert werden. Erst wenn das Bier die sensorischen, optischen, mikrobiologischen und chemischen Prüfungen im Labor bestanden hat, kann es in Flaschen, Fässern oder Dosen abgefüllt – mehrmals gereinigt – werden. Bei Hefe-Weizenbier (Weizenbier ist ein Bier, meist obergärig, das mit einem hohen Anteil an Weizen im Verhältnis zur Menge an gemälzter Gerste gebraut wird), Raufbolden und anderen natürlich trüben Bieren bleibt der Rest der Hefe in der Flüssigkeit. Die Weizenhefe (Hefen sind eukaryotische, einzellige Mikroorganismen, die als Mitglieder des Pilzreiches eingestuft werden) vergärt und reift dann in der Flasche.