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Milch ist ein wertvolles Lebensmittel und kein Durstlöscher. Mit seinem hohen Energie- und Nährstoffgehalt ist er eher ein gesundes Getränk. Vor allem Eiweiß und Kalzium unterscheiden sie von anderen Lebensmitteln. Der tägliche Kalziumbedarf kann mit Milch gedeckt werden. Schulkinder müssten einen halben Liter Milch trinken und Jugendliche drei Viertel Liter. Ein Erwachsener kann 70% seines Kalziumbedarfs mit nur einem halben Liter Milch decken.
In den westlichen Ländern wird fast ein Drittel des Gesamtbudgets für Milchprodukte für Lebensmittel ausgegeben, 95% des weißen “Rohmaterials” stammen von Kühen. Die Milch von Schafen, Ziegen, Stuten oder Büffeln spielt bestenfalls eine regionale Rolle. Um der enormen Nachfrage gerecht zu werden, hat sich eine Hightech-Milchwirtschaft entwickelt, die intensive Stallbetriebe, vollautomatisches Melken (Automatisches Melken ist das Melken von Milchtieren, insbesondere von Milchkühen, ohne menschliche Arbeit), Maschinen, importiertes Kraftfutter, Masthilfsmittel, Antibiotika gegen drohende Infektionen und viel Chemie zur Verbesserung der stabilen Hygiene umfasst. Beeindruckend ist auch die Vielfalt, in der Milchprodukte im Glas oder auf dem Teller platziert werden können: Buttermilch, Kefir (Kefir oder Kephir, alternativ Milchkefir oder Búlgaros, ist ein fermentiertes Milchgetränk aus dem Nordkaukasus, hergestellt aus Kefir “Getreide”, einem Hefe-/Bakterienfermentation
sstarter), Joghurt, Käse, Butter, Quark (Quark ist eine Art frisches Milchprodukt, das durch Erwärmen von Sauermilch hergestellt wird, bis der gewünschte Gerinnungsgrad erreicht ist und dann abgeseiht wird) und Sahne sind nur einige Beispiele. Zwölf Kilogramm Joghurt werden jedes Jahr auf den durchschnittlichen Teller der deutschen Bürger gelegt. Vor dem Vergnügen steht der Kauf. Ökologische, gesundheitliche und geschmackliche Aspekte sind entscheidend für die Auswahl. Joghurt wird aus pasteurisierter (Pasteurisierung oder Pasteurisierung ist ein Verfahren, das Mikroben in Lebensmitteln und Getränken wie Milch, Saft, Konserven u.a. abtötet) Milch (oder Sahne) hergestellt – meist mit standardisiertem Fettgehalt und homogenisiert. Vor der Versauerung kann die Milch durch Entwässerung oder Zugabe von Trockenmilchpulver eingedickt werden. Dadurch entsteht ein fester Joghurt. Ähnlich wirkt auch der Zusatz von Milcheiweiß – allerdings nur für die weniger hochwertigen Joghurtprodukte. Nun werden die Joghurtkulturen zugegeben und die Milch für zwei bis vier Stunden bei Temperaturen zwischen 42 und 45 Grad fermentiert. Dies geschieht entweder im großen Joghurtbehälter – für Trink- oder Fruchtjoghurt – oder bereits in den Verkaufsbehältern. Bei Bedarf werden dann weitere Zutaten eingemischt, abgefüllt und gekühlt. Wenn das Produkt nach der Gärung auf über 50 Grad erhitzt wird (die Gärung ist ein Stoffwechselprozess, der Zucker in Säuren , Gase oder Alkohol umwandelt), sterben die Bakterien ab und es hält länger. .
Gleichzeitig muss ein Verdickungsmittel (Ein Verdickungsmittel oder Verdicker ist eine Substanz, die die Viskosität einer Flüssigkeit erhöhen kann, ohne ihre anderen Eigenschaften wesentlich zu verändern) zugegeben werden, da sich sonst die Flüssigkeit trennen würde. Diese Waren sind mit den Worten “wärmebehandelt” und dem Bindemittel zu kennzeichnen. So gedeihen auch die Milchsäurebakterien, diese gedeihen bei 20?30°C die Milch in Joghurt (Joghurt, Joghurt oder Joghurt ist ein Lebensmittel, das durch bakterielle Fermentation von Milch produziert wird) verwandelt sich. Die Bakterien greifen die Laktose an und vergären sie zu Milchsäure. Dabei gewinnen sie Energie und können sich vermehren. Milchsäure bildet ein saures Milieu, in dem das Hauptprotein (Proteine sind große Biomoleküle oder Makromoleküle, bestehend aus einer oder mehreren langen Ketten von Aminosäureresten) der Milch, des Caseins (Casein ist der Name für eine Familie verwandter Phosphoproteine), ausfällt und das Produkt fest wird. Im fertigen Joghurt sorgen etwa 0,7 bis 1,1 Prozent Milchsäure für den frischen Säuregeschmack. Darüber hinaus sind bestimmte Aromakomponenten aus dem Stoffwechsel der Bakterien für den typischen Joghurtgeschmack verantwortlich. Das Milchsäuremolekül hat eine asymmetrische Struktur. Es gibt zwei Formen von Milchsäure mit unterschiedlichen physikalischen Eigenschaften: L(+)- (rechtsdrehend) und D(-)- (linksdrehend) Milchsäure. Joghurt enthält in der Regel beide Formen in unterschiedlichen Anteilen. Welche Milchsäure mehr produziert wird, hängt von der Zusammensetzung der Joghurtkultur ab und variiert mit den Kulturbedingungen. Die meisten Lieferanten verwenden heute Kulturen, die hauptsächlich L-Milchsäure liefern. Der hohe L-Milchsäuregehalt ist gesundheitsfördernd: L-Milchsäure ist ausschließlich im menschlichen Organismus vorhanden. Ein positiver Aspekt aller Saürmilch-Produkte ist, dass sie von Menschen mit so genannter Laktoseintoleranz oft gut vertragen werden. Laktose wird im Dünndarm abgebaut (Der Dünndarm oder Dünndarm ist der Teil des Magen-Darm-Traktes zwischen Magen und Dickdarm und ist der Ort, an dem die meiste Endaufnahme der Nahrung stattfindet) mit Hilfe des Enzyms Laktase. Wenn dieses Enzym (Enzyme sind makromolekulare biologische Katalysatoren) fehlt (Laktasemangel (Laktoseintoleranz ist ein Zustand, bei dem Menschen Symptome aufgrund der verminderten Verdaulichkeit von Laktose, einem Zucker in Milchprodukten))), Bauchschmerzen (Bauchschmerzen, auch bekannt als Magenschmerzen oder Bauchschmerzen, ist ein häufiges Symptom, das mit nicht ernsten und schwerwiegenden Ursachen verbunden ist), Blähungen (Blähungen sind in der medizinischen Literatur definiert als “durch den Anus ausgestoßene Blähungen” oder die “Qualität oder der Zustand der Blähungen”, die wiederum definiert ist als “gekennzeichnet durch oder beeinflusst durch Gase, die im Darm oder Magen erzeugt werden”; die wahrscheinlich zu Verdauungsblähungen führen”) und Durchfall (Durchfall, auch buchstabierter Durchfall, ist die Voraussetzung für mindestens drei lockere oder flüssige Stuhlgänge pro Tag) auftreten. Die Therapie dieser Intoleranz besteht darin, ganz oder teilweise auf Laktose zu verzichten. Aber nicht bei Joghurt und Co:
Denn ihre Milchsäurebakterien können bei Unverträglichkeit sogar die Laktoseverwertung fördern. Den Molkereien wird eine Vielzahl von Joghurtkulturen mit besonderen Eigenschaften angeboten. Die Reifungskulturen enthalten Milchsäurebakterienstämme verschiedener Bakterienarten. In Produkten mit der Bezeichnung “Joghurt” muss die Reifekultur hauptsächlich aus den hitzeliebenden Arten Streptococcus thermophilus (Streptococcus thermophilus auch bekannt als Streptococcus salivarius subsp) und Lactobacillus Bulgariecus bestehen. Die Bulgaricus-Kultur bietet einen eher frischen und sauren Geschmack. Die meisten Molkereien verwenden andere Milchsäurebakterien (Lactobacillus ist eine Gattung grampositiver, fakultativer, anaerober oder mikroaerophiler, stabförmiger, nicht sporenbildender Bakterien ) (L. acidophilus (Lactobacillus acidophilus ist eine Art grampositiver Bakterien in der Gattung Lactobacillus), L. bifidus) ganz oder teilweise anstelle von L. bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii subsp), so dass das Produkt leicht sauer schmeckt (milder Joghurt). Die Auswahl der Reifekultur, die Reifebedingungen und die Vorbehandlung (Erhitzung) der Milch beeinflussen die Konsistenz: Neben festen und cremigen Produkten gibt es auch flüssigen Trinkjoghurt. Vier von fünf verkauften Joghurts enthalten keinen reinen Joghurt, sondern sind Mischungen mit fruchtigen oder anderen leckeren Zutaten. Es gibt “Fruchtjoghurt” oder “Joghurt mit Obst”, der mindestens sechs Prozent Frischobst enthalten muss, “Joghurt mit Fruchtzubereitung” kommt mit mindestens 3,5 Prozent und “Fruchtjoghurt” mit noch weniger aus. Da die Fruchtzubereitung als Verbundbestandteil in der Regel weniger als 25 Prozent des Gewichts von Fruchtjoghurt ausmacht, ist es nicht notwendig, ihre Zusammensetzung aus Zutaten wie Zucker oder Zusatzstoffen wie Verdickungsmitteln, Aromen oder Konservierungsmitteln anzugeben. Verwirrung und Unklarheit sind unvermeidlich. Viele Unternehmen aus dem Naturkostbereich haben sich daher für eine offene Deklaration entschieden, die auch die Zutaten für die Fruchtzubereitung enthält. Es gibt jedoch immer noch einige, die nur das gesetzlich vorgeschriebene Minimum bezeichnen. Konventioneller Fruchtjoghurt wird mit Saccharose (Rübenzucker, isolierter Weißzucker) gesüßt, die auch im Bio-Bereich vorkommt. Saccharose wird überwiegend aus biologisch angebauten Zuckerrüben aus Deutschland gewonnen. Ein ökologischer Vorteil, aber aus ernährungsphysiologischer Sicht genauso ungünstig wie bei konventionell angebauten Rüben. Diejenigen, die es vorziehen, den isolierten Zucker nicht zu essen, werden Alternativen finden: Honig, dicke Fruchtsäfte, Weizensirup, Maissirup (Maissirup ist ein aus Maisstärke hergestellter Lebensmittelsirup, der je nach Sorte unterschiedliche Mengen an Maltose und höheren Oligosacchariden enthält), oft in Mischungen, sorgen ebenfalls für die gewünschte Süße. Auch isolierte Fruktose (Fruktose) versüßt die Joghurts. Der Name dieses einfachen Zuckers (Monosaccharide, auch Einfachzucker genannt, sind die elementarsten Einheiten der Kohlenhydrate) bezieht sich auf sein natürliches Vorkommen in der Frucht, während Fructose (Fructose oder Fruchtzucker ist ein einfaches ketonisches Monosaccharid, das in vielen Pflanzen vorkommt, wo es oft an Glucose gebunden ist, um das Disaccharid Saccharose zu bilden) gewöhnlich aus Stärke hergestellt wird (Stärke oder Stamm ist ein polymeres Kohlenhydrat, das aus einer großen Anzahl von Glucoseeinheiten besteht, die durch glykosidische Bindungen verbunden sind) . Wie der Weißrübenzucker ist er ein isoliertes Produkt und hat einen noch umfangreicheren Produktionsprozess mit chemischen Umwandlungen durchlaufen. Wie viel Zucker oder Süßstoff direkt oder über die Fruchtzubereitung zugegeben wurde, ist nicht auf der Verpackung angegeben.
Je nach Sorte weisen die Unternehmen sehr unterschiedliche Werte zwischen etwa drei und neun Prozent Saccharose auf (Saccharose ist ein häufiges Saccharid in vielen Pflanzen und Pflanzenteilen). Wenn der Joghurt mit Obst vermischt wird, wird er etwas flüssiger. Um dies zu verhindern, enthalten die Produkte in der Regel Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl (Johannisbrotkernmehl ist ein Verdickungsmittel und ein Geliermittel in der Lebensmitteltechnologie), Pektin (Pektin ist ein strukturelles Heteropolysaccharid in den Primärzellwänden terrestrischer Pflanzen), Reismehl, Maisstärke usw. Solche Zusatzstoffe sind auch in Bio-Produkten enthalten – oft aus biologisch angebauten Lebensmitteln. Bio-Obstjoghurt wird auch ohne diese Verdickungsmittel angeboten, er ist etwas dünner. Milchsäurebakterien aktivieren die Darmflora Joghurt enthält etwa die gleichen Inhaltsstoffe wie die verwendete Milch, mit Ausnahme von Laktose. Wertvolle Proteine (Proteine sind essentielle Nährstoffe für den menschlichen Körper), viel Kalzium und die Vitamine B2 und B12 sollten hervorgehoben werden. Menschen, die keine Laktose abbauen können (Laktose ist ein Disaccharidzucker aus Galaktose und Glukose, der in der Milch vorkommt) oft fermentierte Milchprodukte vertragen (fermentierte Milchprodukte, auch bekannt als kultivierte Milchprodukte, kultivierte Milchprodukte oder kultivierte Milchprodukte, sind Milchprodukte, die mit Milchsäurebakterien wie Laktobacillus, Laktococcus und Leuconostoc fermentiert wurden) besser als Milch. Auch ältere Menschen bevorzugen oft Joghurt & Co. Milchsäurebakterien (Milchsäurebakterien (Lactobacillales oder Milchsäurebakterien sind eine Ordnung von grampositiven, niedrig-GC-, säuretoleranten, im Allgemeinen nicht sportlichen, nicht atmenden, entweder stab- oder kokkenförmigen Bakterien, die gemeinsame metabolische und physiologische Eigenschaften aufweisen) erreichen teilweise den menschlichen Darm lebendig und wirken sich dann positiv auf die Darmflora aus (Die Darmflora ist die komplexe Gemeinschaft von Mikroorganismen, die in den Verdauungstrakten von Menschen und anderen Tieren, einschließlich Insekten, leben) . Sie sollen sogar die Entstehung von Krebs und das Wachstum von Tumoren hemmen. Wer von diesen positiven Effekten profitieren will, sollte regelmäßig Milchsäure (Milchsäure ist eine organische Verbindung der Formel CH3CHCO2H) Produkte – mit lebenden Bakterien (Bakterien stellen eine große Domäne prokaryotischer Mikroorganismen dar), d.h. unbeheizt essen.